Диетическое питание при панкреатите        09 апреля 2013        4938         0

Технология приготовления пищи

Технология приготовления пищиСоблюдать требования диетического питания, готовить вкусно и разнообразно Вам помогут знания технологии приготовления пищи и рациональных приемов приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

Технология приготовления пищи

Некоторые знания, приемы повторяются от одного рецепта к другому. Поэтому я выпускаю этот пост, который будет со временем наполнятся и когда-то пост «технология приготовления пищи» примет законченный вид.

Что такое пассеровка, припускание и бланшировка?

Пассеровка, припускание и бланшировка это тепловые  кулинарные обработки продуктов питания.

Интересно, что даже в специальной кулинарной книге можно встретить, слово «пассеровка» продукта записано как «пассировка». А это совсем разные значения.

«Пассировка» — это страховка.  Пассировщик стоит около исполнителя и осуществляет страховку например от падения. Пассировать защищать, например гимнаста, от падения.

 *       *       *

«Пассеровать» — это кулинарный термин. Пассеровать, значит слегка обжарить в масле. Например,  обжарим лук до золотистого цвета – это пассерование.

Пассеровать можно овощи: лук, помидоры, морковь, свеклу и др, коренья: сельдерей, петрушка и др. При пассеровании происходит экстракция (извлечение) красящих и ароматических веществ. Поэтому суп с пассерованным луком и морковью приобретает красивый цвет и аромат.

 *       *       *

 «Бланшировать»  — обработка продуктов питания кипящей водой или паром  непродолжительное по времени. Время  бланшировки от нескольких секунд – ошпаривание до 5 минут. Можно бланшировать фрукты, овощи, зелень, мясо и рыбу.  Бланширование применяют с различными целями, например, для того, чтобы снять кожу с помидор, для удаления неприятного специфического запаха у продукта, для сохранения цвета у овощей и т.д.

  *       *       *

«Припустить»  — варка продуктов питания в небольшом количестве жидкости (бульон, молоко, вода или в собственный сок). Припущенные овощи применяются в диетическом питании.

Припускать можно мясо и рыбу. Из-за наличия  экстрактивных веществ такое блюдо будет вкуснее, чем мясо отварное, но в припущенном мясе или рыбе экстрактивных веществ меньше, чем в жареном блюде. Поэтому некоторые нестрогие диеты включают в свой рацион блюда из припущенных мяса и рыбы. Но отвары, в которых готовилось мясо или рыба на диетический стол не подаются.

 *       *       *

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *